伏羲号

酒育是什么(汾酒-清字当头 一净到底,一起了解汾酒(酒育))

1、

等级:在优级、一级基础上,增加特级等级。这也是清香型白酒企业对自身品质提出的一个更高要求;固形物:标准限量规定最高为0.4g/L;酒精度的表示:新修订的清香型白酒国家标准中对酒度进行了扩展,下限由原先的25%voL扩展到21%voL,上限由68%voL扩展到69%voL,拓宽了清香型白酒产品酒度范围,更大程度上满足了不同消费者的需求;以“总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”加和代替原先总酸、总酯两项指标。一个瓮(小口尖底瓮):1982年国家考古队在山西杏花村文化遗址出土了大量仰韶、龙山、夏商文化时期的酒器、酒具,最典型的是造型独特的小口尖底瓮,有研究认为它是中国最早的酿酒器具和礼器,原件收藏在杏花村汾酒博物馆。

2、一部书:《二十四史》之一的《北齐书》载:“帝在晋阳,手敕之曰:‘吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。’”这句话描写了北齐武成帝对汾州所产汾清的喜爱,以致于他给弟弟高孝瑜写了封信,推荐这个酒,然后连信带酒送到邺。

3、一首诗:唐代文学家杜牧的诗作《清明》中“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”对杏花村酿酒业兴盛的描写。

4、一个王国:明代朱元璋为巩固政权和发展经济,做出 “移民屯田,开垦荒地”的决定。因山西晋南有地理优势,没有受战争侵扰而人丁兴旺,大移民的起点在山西洪洞县,从这里出发分别迁往中原各地。据史料记载,洪洞大槐树移民分布在30个省市,2217个县市。600年前开始的这场明朝大移民运动,让近百万山西人离开家乡,大批山西酿酒技师跟随着移民队伍,分布到全国,汾酒酿造技艺由此在全国广为传播。山西的酿酒师傅们,在没有发酵陶缸的情况下,因陋就简,创造出窖池发酵新工艺。我们可以看到西凤酒的工艺制曲和原料与汾酒基本一致,而后再从陕西传播到四川,这条中国白酒传播的初始路径,奠定了当今中国白酒产业的基本格局。

5、一种理念:“宝泉益”的总管掌柜(总经理)杨得龄提出“振兴国酒,质优价廉,决不以劣货欺世盗名”的口号,用现代企业文化的理论讲,就是确立了企业的核心理念。他应该是第一个提出“国酒”概念的人,且不是某个具体产品,而是中国酒。

6、一块奖杯:1915年老白汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获最高奖项——甲等大奖章,且解放后蝉联五届全国评酒会名酒称号。

7、第一国宴用酒:国营山西杏花村汾酒厂在1948年6月就已正式成立恢复生产。1949年,第一次全国政治协商会议在北京开幕,开幕、闭幕日及开国大典日,举行了隆重的3次国宴,这也是新中国成立伊始的最早国宴,当时国宴用的白酒,也即“第一国宴用酒”。资料证明当时国宴采用的白酒就是汾酒。

8、中国白酒第一股:1993年8月15日山西杏花村汾酒厂改组为杏花村汾酒(集团)公司,12月山西杏花村汾酒(集团)公司拿出生产主体部分组建了山西杏花村汾酒厂股份有限公司,并公开上市发行,这是全国头家白酒上市企业。2020年汾酒的规划中将会把酒业版块全部划到股份公司扩增股本,实现整体上市。

9、汾酒规划中的一城、一址和一馆:“一城”是中国汾酒城,占地面积5000余亩,目前规划原酒产能10万吨,是中国乃至世界首屈一指的清香白酒生产基地。“一址”是汾酒老作坊遗址,这是保存得最为完整、酿酒组成要素最全的白酒老作坊,其历史至少可以追溯到宋代。该遗址占地9000平方米,是全国重点文物保护单位,1915年获奖产品就是在该遗址上酿造。“一馆”是汾酒博物馆,其中收藏的酒器具达到1300多件,名人字画8000余幅,是酒行业建设最早,馆藏最丰富的专题博物馆。

10、一中心一公司三遗产:“一中心”是汾酒国家级技术中心,白酒行业只有四家(茅台、汾酒、五粮液、剑南春)。“一公司”汾酒设立酒类检测公司,通过国家认可项目达300项,可对全部原料及产品进行检测,保证汾酒的品质。“三遗产”是杏花村汾酒作坊遗址被国家文物局列入“世界文化遗产预备名录”、 杏花村汾酒酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产名录、山西汾酒竹叶青酒泡制技艺被列入省级非物质文化遗产名录。

汾酒打造清香汾酒、文化汾酒、绿色汾酒、健康汾酒,2020年提出要控量提质提价。

03

汾酒的工艺特点

1、工艺要素

生产周期:1年一个大的周期,每年8月份停产对设备进行检修;

酿酒原料:晋中平原所产的“一把抓”高粱;

制曲原料:大麦、豌豆,制作中低温大曲;

发酵容器:地缸;

酿造工艺:清蒸二次清,地缸固态分离发酵;

产品特点:清、爽、雅、绵、甜、净的独特风格。

2、生态环境

汾酒位于山西省汾阳市杏花村,所在的吕梁地区是世界十大烈酒产区之一。该地气候温暖、四季分明,地理位置处于北纬37度,90%的古文明、70%的古建筑以及世界一流的酿酒都在这条纬度之上。

汾酒所在地域的土壤以黄土为主,并夹有亚粘土和亚砂土,均匀,透气性好,酸碱度偏高。名酒产地必有佳泉,汾酒酿酒用水是天然矿泉水,全部来自于汾酒厂北部上游的关帝山国家森林公园渗入地下的矿泉水。检测发现有多种对人体有益的微量元素。

3、汾酒原料

建议大家在饮用产品时多注意看产品的标签。汾酒用高粱、大麦、豌豆为原料,汾酒种植原料的基地通过了国家绿色食品认证,高粱基地达到60万亩。汾酒高粱是北方粉质红高粱,汾酒技术中心与国家粮科所联合研究筛选出4种酿造汾酒的高粱品种:汾酒1号、汾酒2号、汾酒3号、汾酒9号。制曲的大麦也有专门品种,豌豆是麻豌豆。通过成立汾酒原粮基地公司,按照“五统一”的标准来严格种植粮食,包括统一品种、统一养料、统一栽培技术、统一专家指导、统一田间管理。

4、大曲

采用三种曲:清茬曲、红心曲、后火曲,三种曲不管是前期配比还是培养过程中都有独特性,曲的独特带来了汾酒的独特。汾酒坚持手工培曲,从曲胚入房到中间翻曲控制温度均由人工控制,像守护婴儿一样守护大曲。制曲完成后,需要贮存6个月再用于酿酒。大茬和二茬中加入曲的粉碎度不一样,大茬的曲大的达到黄豆大小,小的绿豆大小,二茬大的曲绿豆大,小的小米大小

5、发酵设备——地缸

陶瓷缸埋入地下,缸口与地面平齐。地缸与泥土分离,有导热性和透气性,地缸的体积150kg。地缸发酵的缺点在于成本高、工人劳动强度大。汾酒发酵周期至少是1个月,一次投料,两次发酵,两次取酒。地缸一定要洁净,每排投入的原料发酵完成后,要采用花椒水(开水泡出来的且对浓度有要求)进行清洗消毒,再进行下一排投料。

6、蒸馏

采用传统的工艺进行操作,酿酒艺人用竹簸箕装甑,轻、松、薄、匀、缓,要注意两大一小的原则。清香头排酒前段馏出的酒能达到80%vol,70%vol以上的酒都叫酒头。汾酒接酒酒度相对较高,大茬在67%vol、二茬在65%vol。蒸馏中要用辅料,两种辅料,谷糠和稻壳(大茬为70%谷糠+30%稻壳,二茬全部是稻壳)。

7、酿造要点

清蒸二次清,地缸固态发酵。汾酒的原料单独清蒸,辅料单独清蒸,发酵好的酒醅单独蒸馏。“二次清”是经过两次发酵,两次取酒,取酒后的酒糟不进入发酵。两次取酒后的酒糟含有的淀粉在10%左右,但做三茬酒的杂味比较重,影响产品的品质。

8、汾酒储存

每天每个班组每个茬别的酒都要经过品评化验划分等级。目前,汾酒有39位国家级品酒委员,2位首席品酒师。储存包括两个方面,第一个是酒企原酒的储存,另一个是成品货架期间的储存。汾酒对储存环境有严格要求,要在避光、阴凉、干燥的地方储存为好。

9、微量成分

1960年代,汾酒剖析出80多种微量成分;1980年代,剖析出200多种微量成分;2006年,3C计划中剖析出汾酒有700多种微量成分;2019年底,用全二维气相色谱剖析出汾酒中有2000多种微量成分。目前,正在研究这些微量成分中哪些对汾酒香气、口味、健康贡献大。

10、质量安全控制

国家对白酒产品酒精度的标准为标识值的±1%vol,汾酒规定在±0.5%vol;对勾兑罐中的酒的酒精度的控制在±0.3%vol,考核时是±0.2%vol。汾酒采用4级标准对产品的质量进行管控和保证。在安全指标上,国家要求控制铅(0.5mg/kg)、氰化物(8.0mg/L)、甲醇,汾酒控制的食品安全指标有31项,且在氰化物控制上设为0.8mg/L。塑化剂上汾酒对17项进行管控,EC微量。汾酒从原料到成品总共有2182个标准管控全过程。

04

品鉴笔记

在本次课程中,我们一共品鉴到了6款经典年份汾酒,从1985年至2020年,35年的时间赋予了汾酒独特的味道。

01

黄盖玻璃汾酒/60%vol/1985年

初闻香气内敛,稍醒后香气展开,层次复杂,浓郁厚重,陈香丰富,入口有张力、有厚度。35年的时光赋予了她更优雅的韵度。

02

黄盖玻璃汾酒/53%vol/1994年

颜色清亮透明,有青蔗的甜香味,枣香等,陈香也较丰富,26年岁月的幽雅。

03

陶瓷瓶老白汾/53%vol/1994年

颜色清亮透明,非常成熟的甘蔗的甜香味,甜橙味,豆陈味、酱陈味明显,与2号杯相较,酿造的基酒、贮存的容器也有差别,所以风格有明显对比。

04

青花汾酒/53%vol/2012年

4号杯-6号杯均为青花汾酒,仅年份有差别,所以,更关注其统一性和差别性:总体特点均绵柔净爽,花香果香更突出,清新典雅,口感丰富。4号杯的雅陈香气更为明显。

05

青花汾酒/53%vol/2018年

总体特点均绵柔净爽,花香果香更突出,清新典雅,口感丰富。

5号杯的陈香自然,清甜,厚实。

06

青花汾酒/53%vol/2016年

总体特点均绵柔净爽,花香果香更突出,清新典雅,口感丰富。

6号杯口感相较甜润许多。

05

清香型白酒标准

清香型白酒国家标准GB/T 10781.2已于2018年5月4日完成征求意见稿审定,但没有正式发布,以下修订内容供大家参考。

1、修改清香型白酒英文名称

在GB/T 10781.2-2006中,清香型白酒的英文名称为mild flavor Chinese spirits,修订后的标准将其英文名称改为light-flavor Baijiu,更加准确地诠释了清香型白酒的特征,同时直译“Baijiu”也进一步强调了白酒的传统地位,更利于白酒的国际化推进。

2、修改清香型白酒定义

“以粮谷类为原料,采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经缸、池等容器固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”本次修订在原有定义基础上,总结了不同工艺类型(大曲、小曲、麸曲等)的清香型白酒生产工艺特征,以及“发酵容器”等关键词,在对清香型白酒进行准确定义的同时,也凸显了其品类优势。

3、取消清香型白酒产品分类

在GB/T 10781.2-2006中,按照产品的酒精度将清香型白酒分为高度酒与低度酒,修订后的标准中,取消产品分类,不再区分高度酒与低度酒,与国际标准保持同步。

新修订标准的感官要求

4、修改清香型白酒感官描述

白酒是传统嗜好性食品,本次修改在充分借鉴了不同清香型白酒产品的专业品评表述的基础上,综合清香型这一大类白酒的感官共性与特性,形成了现修订后的表述。这一兼具专业性与通俗性的表述能够充分反映清香型白酒的特点,而且在字面意思上更便于监督检验机构、消费者正确品评与欣赏清香型白酒,感知其特殊风味,体现了清香型白酒作为发酵食品饮料的属性,更利于年轻消费者的培养。

5、调整部分理化要求

等级:在优级、一级基础上,增加特级等级。这也是清香型白酒企业对自身品质提出的一个更高要求;固形物:标准限量规定最高为0.4g/L;酒精度的表示:新修订的清香型白酒国家标准中对酒度进行了扩展,下限由原先的25%voL扩展到21%voL,上限由68%voL扩展到69%voL,拓宽了清香型白酒产品酒度范围,更大程度上满足了不同消费者的需求;以“总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”加和代替原先总酸、总酯两项指标。


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