伏羲号

开水白菜的做法(原来开水白菜并不是简单水煮)

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。

制法:将白菜心洗净切成12厘米长,2厘米宽的条,放在开水锅里稍烫,捞在凉水中投凉控去水份,摆放在汤碗中待用;将鸡脯肉砸成细泥,用温热鸡汤把鸡泥解开;炒锅置火上倒入鸡汤加精盐,料酒,味精,胡椒面吃好味,把解好的鸡泥一半倒入锅中,用手勺轻推二至三下,待浮抹漂起,再侄倒另一半鸡泥使其浮起,端离火口,捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤;将清汤灌在白菜碗中,上笼屉蒸八至十分钟,取出即可食用。

特点:清淡可口,鲜味极美。

煮锅“开水”,这么麻烦,谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉,做起来就简单多了。

1,白菜心切成4瓣,入真的开水 锅里汤软,捞出过凉,放在汤碗里;

2,开水250克加1大勺美极鲜鸡粉,1小勺盐,少许胡椒粉调好味,倒入汤碗内,覆上保鲜膜,入微波炉高火加热1分钟,滗去汤,把白菜放入汤盬内;

3,再煮250克开水,加1大勺美极鲜鸡粉,倒入汤盬中。

开水白菜就做好了。汤清如水,白菜鲜嫩。

开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

千万别以为“开水”就是“白开水”, 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。(展开)

时间与份量

  • 准备时间:

  • 10分钟内

  • 制作时间:

  • 10-20分钟

  • 用餐人数:

  • 1-2人

食材

  • 主料

  • 娃娃菜

  • 2棵

  • 高汤

  • 300g

  • 辅料

  • 适量

  • 鸡精

  • 适量

  • 料酒

  • 适量

  • 胡椒粉

  • 适量

  • 淀粉

  • 适量

步骤

1.娃娃菜

2.高汤

3.娃娃菜去老叶,洗净,切开

4.放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中过凉

5.炒锅置旺火上,放入清汤

6.加绍酒、味精

7.胡椒粉、盐烧沸后,

8.撇去浮沫,勾芡

开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。

我手艺一般,食材也不全,就做个山寨的好了

食材

  • 食材

  • 1副 鸡架子1跟 猪棒骨一颗 白菜250g 鸡胸肉少许 葱姜.

步骤/方法

  1. 1

  2. 把猪棒骨和剃好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸,把鸡架子和猪骨里面的油渣,脏东西煮出来。

  1. 2

  2. 然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中,加满水。

  1. 3

  2. 因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖,慢慢熬煮1个小时,中间不要开盖啊!

  1. 4

  2. 这时候处理鸡胸肉,用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子,要是用刀刃就成了肉馅了。

  1. 5

  2. 正宗开水白菜是只用白菜心,嫌太浪费,干脆把白菜切成四块,用牙签仔白菜根部扎一些小眼。

  1. 6

  2. 挖一勺鸡腻子,放入锅中,顺一个方向慢慢的搅啊搅啊搅啊搅啊搅~~~

  1. 7

  2. 慢慢的那些油啊,杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺,去捞出这些鸡腻子。

  1. 8

  2. 一个漏勺架着白菜,用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤,直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮,会影响白菜的口感,这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。

  1. 9

  2. 搞完收工.

  3. .

注意事项

  • 1正宗的开水白菜,还需要火腿,老母鸭,干贝等

  • 2香菜的刺激性气味掩盖了开水的本味,可以去掉

  • 3不用放盐

  • 4下次做菜不能用脸盆装了


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